中秋临近，老字号月饼相继“开炉”。8月10日，劳动报记者获悉，今年广式月饼代表杏花楼、苏式月饼顶流稻香村首次合作，将两大百年老字号的王牌产品装进了一个盒子里。今年，月饼主打“高蛋白、低脂、零胆固醇”的“健康牌”，杏花楼与雀巢合作，不但推出了新款的咖啡月饼，还首创了植物肉伍仁月饼。

广式月饼“拥抱”苏式月饼

杏花楼创立至今已有170周年。从1928年第一只月饼的问世，经历了几代人的匠心传承与不断积累。月饼制作配方的十六道工序和八个关键控制点储存于浦发银行的保险箱内，代代相传，到今天光涉及月饼配方工艺已达109个。

而始创于1773年的稻香村，有“糕点泰斗”之誉，特别是稻香村的苏式月饼，酥皮层薄如纸，且多达18层，且在制作过程中不使用模具，对于手工艺的要求极高。

“让杏花楼广式月饼和稻香村苏式月饼‘拥抱’在今秋。”杏花楼食品餐饮股份有限公司副总经理智静表示，在月饼行业首次将“竞品”变成“盟品”，这也恰代表了一种全新的大融合格局。

“我们也是首次合作，此次杏花楼·稻香村百年真情尊礼联名合作款月饼礼盒，分为线上和线下2款，都是经典的代表。”苏州稻香村食品有限公司市场部经理黄琼表示，“一盒月饼中，首次将两者兼而有之。杏花楼广式月饼豆沙2枚、蛋莲2枚，稻香村苏式月饼白果2枚、枣泥2枚。无论是喜欢广式或苏式，一盒月饼统统都能满足。”

首创植物肉伍仁月饼和雀巢咖啡月饼

“伍仁月饼一直是传统广式月饼中，最受市场欢迎的品类。”智静透露，今年，杏花楼主打“高蛋白、低脂、零胆固醇”的“健康牌”，首次携手“雀巢”，推出了用植物肉代替传统猪肉肥膘，改良馅芯的创新伍仁月饼。

“传统馅芯，伍仁月饼必须添加肥猪肉，也就是猪肥膘才算得上正宗好吃。用雀巢旗下嘉植肴植物肉代替肥猪肉，材料更为健康了，口感与传统伍仁月饼不相上下。”智静表示。

一直以来，传统派认为：吃月饼品香茗。劳动报记者了解到，早在2019年的中秋，杏花楼与可口可乐的联袂，让年轻人爱上月饼配可乐。但杏花楼人在调研中发现，国人对于咖啡的热爱与日俱增，吃月饼配咖啡的大有人在，许多时尚白领与商务人士，便是这种方式的爱好者。

今年，杏花楼月饼制作团队与雀巢咖啡团队一起经过近百天时间的研发和调整，全球第一款雀巢咖啡口味月饼亮相。

“四大金刚”依旧热销

“老字号广式月饼中，椰蓉、豆沙、莲蓉、五仁这‘四大金刚’，依然是长久位居热销榜的拳头产品。”老字号新雅表示，在传统馅芯上继续改良，今年桂花猪油豆沙月饼、陈皮豆沙月饼都颇受市场追捧，创新的土凤梨月饼也很受市场欢迎。

椰蓉要做到椰香适口，奶香浓郁，需用来自东南亚未经榨制的椰丝，加上炼乳文火慢炒一小时，才能达到此状态，且要确保其色泽淡黄，口感细腻。

豆沙月饼则精选海门大红袍优质红豆，其皮薄，颗粒大，淀粉含量高，是制作豆沙的上好原料。

“细腻的豆沙在咀嚼中，散发着与众不同的香味，猪油成了其美味之源。在传承的基础上加入了创意新点，便让这款全新的猪油豆沙月饼，有了八月桂花香的独特风味。”新雅相关负责人表示，另一款陈皮豆沙月饼，也是传统经典新味归来的又一杰作。在豆沙月饼中加入新会十年陈皮，在细腻香糯中顿生一丝柑橘的陈香。“陈皮还有消食健脾开胃之效，可化解月饼带来的饱胀感。”

在线平台推“网红口味”

老字号推陈出新，今年，叮咚、盒马等在线新经济平台也纷纷推出健康低糖、网红口味的月饼，部分DIY月饼也备受关注。

“月饼消费市场今年出现了一些新趋势，市民已经从以往的送礼需求，转向自己与家人尝鲜，他们更希望尝试一些创新口味，并且更重视低脂低糖低热量等健康概念。”叮咚买菜相关负责人付晶介绍，因此，叮咚买菜的配方也在做升级，比如和静安面包房合作推出了低糖月饼系列：低糖陈皮豆沙、低糖蛋黄莲蓉等。针对传统鲜肉月饼也进行了升级，比如推出了用新鲜黑毛猪肉做馅的黑猪肉鲜肉月饼。

在口味创新上，叮咚的月饼今年增加了各个地域的特色，比如叮咚买菜研发了京式宫廷枣泥、蒙古奶月饼、云南鲜花和云腿月饼等其他地区的口味，正在陆续上线。并推出了螺蛳粉月饼、酒酿桃花桃山皮月饼等网红口味。

而盒马今年则主打还是鲜肉、流心奶黄、小龙虾鲜肉、榴莲、云腿、大闸蟹、芥末三文鱼、藤椒味香酥牛肉月饼。盒马方面表示，目前销售排名最高的还是鲜肉和流心奶黄，其次是芥末三文鱼；大多数顾客选择线上下单购买现烤月饼，占比65%。

另据介绍，因为2021年是牛年，本着万物皆可包的想法，盒马整合7款与“牛”有关的产品加上2款串串类素食产品，牛胸肉，牛百叶，牛蹄筋，牛舌，牛肚，牛杆菌酱，豆皮，腐竹，笋原料结合，加上藤椒风味的汤汁制成创新口味藤椒味香酥牛肉饼。这一来源于四川的冷锅串串吃法的新品，其酥皮做了升级，增加了芝麻撒料，或将在8月第三周上海盒马上架销售。