头图：陈凤平（右）指导徒弟张懿做蛋糕

“师傅，这只蛋糕好吃哇？”“凯司令老牌子来，栗子蛋糕么顶好吃了。”“小姑娘，新出的咖啡蛋糕甜哇？”“不甜，正好，生椰拿铁老行（流行）额。”空下来，市非遗传承人、上海凯司令食品股份有限公司（下称：凯司令）技术总监陈凤平特别爱到门店转悠，时不时还和顾客倾谈两句。

之前《繁花》出圈，“爷叔最爱凯司令”又让这个创立于1928年的老品牌火了一把。“做蛋糕，市场反馈很重要。”看着顾客们流连经典口味的同时，更不吝为新品点赞，陈凤平既感慨又欣慰。

从凯司令第一代传人首创蛋糕立体裱花工艺，到2007年凯司令蛋糕裱花技艺被列入市级非遗名录，时光荏苒，凯司令牢牢稳居上海人心头西点白月光的位置。近日，记者跟随陈凤平这位非遗大师的脚步，踏入凯司令工厂大门，探访品牌经典传承、历久弥新的故事。

复古德式裱花：一招一式皆匠心

作为虹口区内仅存的食品制造企业，纪念路400号的凯司令门头，低调得完全不像一家“百年老店”。更难想象的是，日均五到六千、高峰期甚至达到上万只的凯司令栗子蛋糕，都是从这里手工生产，再发往全市大大小小56家门店。

直到拾级而上，来到位于二楼的蛋糕西点生产加工车间，一百六十余名一线工人日以继夜辛勤赶工，才明白，每一口舌尖上的美味都得来不易。

氤氲在空气中的香，忙碌在工位上的人，凯司令生产车间里，张贴在墙壁上一条条的操作流程与规章制度，也格外引人注目。

“这大概和德式西点与生俱来的精细、严谨有关。”陈凤平说。

复古德式裱花，正是凯司令的标志之一，讲究的是一招一式都有一套固定模式。“比如凯司令白脱奶油蛋糕上标志性的玫瑰花，在裱花时，要采用‘3445’法。”陈凤平解释道：“就是花心3瓣，再两圈4瓣，最外围是5瓣。此外，凯司令的蛋糕坯制作也有严格的技艺要求，烘烤过后冷却的蛋糕坯必须去皮留芯，剖为三至四片，中间奶油涂抹均匀，这样口感会更滋润。”

陈凤平有自己的坚守：“老祖宗留下的‘规矩’，就是我们最大的财富。”

凯司令第一代传人“凌氏父子”将圆形蛋糕做成书本状，之后又创新了蛋糕的图案，具有中国风的“松鹤延年”“龙凤呈祥”“生肖图”等图案流行了半个多世纪；第二代传人边兴华创新了植脂系列、乳脂系列、卷筒蛋糕系列等一大批新品，畅销不衰；如今，接力棒交到第三代传人陈凤平手上，在他领衔下，以中华元素为主题设计制作的多款美味与颜值兼备的糕点，让凯司令这个名字再度燃爆市场……

老法师：一代代师傅提携传承，守住了凯司令的魂

选材越讲究、工艺越精细、追求越极致，对吃蛋糕的人而言是幸福，可对做蛋糕的人来讲，却更多是磨炼。好在，历代的“凯司令人”都迎难而上，在守正创新中留住了凯司令的根，更守住了凯司令的魂。

对此，陈凤平感触颇深：“没有人天生是大师，老法师也是跟着师傅从小徒弟一步步实干上来的。”

回想1986年顶替父亲进入凯司令时，还是在石门二路的老厂房上班，老师傅多，等级划分也很森严，陈凤平说：“尽管我跟着父亲学过，有点基本功，可刚进厂还是要从最基础学徒做起，打蛋糕坯、裱饼干、做西点。”偶然一次机会，厂休师傅们都不在，顾客又急要一个蛋糕，住单位宿舍的陈凤平才有机会临时顶上，结果做得有模有样，老师傅们便把他调到了蛋糕间，后来，他更拜在凯司令蛋糕制作技艺第二代非遗传承人边兴华门下，开启了进阶之路。

时至今日，陈凤平依旧记得自己师傅当年对自己的提携：“只要有展示等活动，她总是拉着我当助手，白天正常上班，下班后一干就是一个通宵，第二天继续上班。我年纪轻还不觉得累，边师傅年纪大了，却也不喊苦。”

在一次一次给大师做助手的过程中，陈凤平学到了很多人学不到的东西。不仅对陈凤平，边兴华对每一个凯司令人都热心指教，还把所学的知识编写成册，成为行业职业技能培训教材。

陈凤平说，像边兴华一样有一技之长还埋头苦干的师傅，在凯司令有许多，也多亏了老法师们的慧眼识珠和耐心栽培，凯司令蛋糕裱花技艺，才能一代代传承下来。

新生代：因材施教，提供成才平台

“凯司令在老上海人心中的地位不言而喻，那年轻人，他们会不会觉得我们老派、过时？”靠手艺过了大半辈子，陈凤平时常也会思考这个问题。

好在此时，企业也将目光从“生产”扩大到了“培养”上，更投入资金为陈凤平成立工作室，让他负责带教。如今，陈凤平的两个学生徐磊和张懿都已晋升区级传承人，而“陈凤平上海市技能大师工作室”也正式挂牌。

“徐磊写得一手好字。”陈凤平逢人便夸，因材施教，一进单位，徐磊便被安排学习裱花蛋糕制作。“举一反三也是她的优点。”陈凤平告诉记者，由于之前学习过中点制作的基础，徐磊进步很快，不久便承担起定制蛋糕的工作，哪怕遇到特殊要求，她也能尽心帮助设计，小徐师傅的美名，已经在凯司令的顾客群中打响。

比起徐磊，半路出家的张懿进凯司令则更艰苦些，她说：“还记得我刚进单位时，师傅让我做戚风蛋糕坯，要用分蛋打法，把打好的蛋白和蛋黄面糊手工拌匀，劳动强度特别大，尤其碰到冬天，又不能加热，袖子撸起来别提多冷了。”

“新人们的辛苦是可以想象的，但不吃苦，肯定做不了我们这行。你看，张懿不仅挺过来，现在还成了烘焙研究室副主任，她创新研发的树莓、皇家奶茶、生椰拿铁蛋糕，不仅市场反响良好，还给单位带来了可观的经济收益呢。”陈凤平也不吝对这位徒弟的赞许：“我一直在强调，平台很重要，我自己的成功离不开师傅们的培养，更离不开凯司令这个平台。所以对徒弟，我也会尽可能地为他们提供平台。”