甲辰龙年新春将至，劳动报记者来到上海锦江饭店，向粤菜大师、原锦江饭店贵宾楼厨师长东林发第三代传承人佘永玮学习。现场学习制作热剧《繁花》中的名菜“仙鹤神针”改良版——燕液八宝鸽，以及传统经典菜品清炒鳝丝。

讲究“去骨取肉不破皮”

电视剧《繁花》首播后热度不断，不少市民还选择了二刷、三刷剧情。剧中，玲子和宝总在开夜东京前曾到上海锦江饭店学习。剧中，一道颇为“吃功夫”的“仙鹤神针”，助力至真园凭此一跃成为黄河路的时尚和焦点。

佘永玮告诉劳动报记者，剧中名菜“仙鹤神针”是真实存在的。所谓“吃功夫”，主要在于首选6至7两、中等个头的乳鸽，要将其去骨取肉但不破皮。尔后，再为鸽肚中酿入珍贵的顶级鲜美食材。

佘师傅向记者传授去骨技艺。劳动报记者贡俊祺 摄影

现场，佘师傅“手把手”传授去骨技艺。他先是左手轻轻举起乳鸽，右手拿起剪刀，从乳鸽的颈部剪一刀切口，从这里开始去骨。慢慢将骨肉分离，逐步剔除骨头。每一个动作看似连贯但要极为小心，不能破皮。

“做菜，要凝心聚神，全身心投入。去骨取肉的过程，考验耐心，但只有完成这一步，才是整道菜成功的关键。”佘师傅边说着，边帮助记者慢慢将乳鸽成功拆骨，摆在盘中备用。

慢慢将乳鸽成功拆骨。劳动报记者贡俊祺 摄影

第二步，炒料。“原来，‘仙鹤神针’又名‘鸽吞翅’，也就是在鸽肚中酿入鱼翅，也可以用素翅替代节约成本。而我们考虑到动物保护等因素，改为使用同样珍贵、具有高营养价值的的燕窝为食材，改良后制成这道‘燕液八宝鸽’。”

桌面上，佘师傅已经备好了多种食材。包括海参、鲍鱼、花椒，冬菇、火腿、冬笋和最主要的燕窝，以及少量的糯米。

劳动报记者现场开火，倒入少许油，在佘师傅的指导下，慢慢下入各类鲜美食材。添入蚝油、生抽、老抽、少许盐和糖，加入高汤，快速翻炒。据悉，高汤的部分也是“实打实”，由鸡、鸭、猪骨、排骨、蹄髈、火腿、瑶柱为底，熬制而成。

师傅教记者完成“炒料”。劳动报记者贡俊祺 摄影

“越好的食材炒制过程越简单，仅需要最基本的调味，不需要复杂的勾兑，这就是食材本身的好滋味。”佘师傅如是说。待记者翻炒完毕，快速盛盘。接下来，取一个小勺，将炒料一一酿入鸽子肚中。“酿入食材的过程动作要轻缓，填至‘八分满’。尔后，将鸽子头部缠绕一圈，打结收口，这样就形成了一只已经形状完整、完全拆骨但不破皮，并已酿入食材的八宝鸽。”

摸索中提高和将菜品改良

“一道名菜传承经典，制作时必然有许多道步骤。我们学习厨艺，不是学习皮毛和知悉制作方法，而是需要花很多时间将一道菜反复做，做到极致才成就经典。”佘师傅告诉劳动报记者，这道“仙鹤神针”是粤菜经典，他自2002年进入锦江饭店当学徒时就已开始学习，一晃22年，他也在摸索中不断提高和将菜品进一步改良。

随后，佘师傅教记者为酿好食材的八宝鸽进行烫皮淋油。

转身来到大灶前，一口巨型大锅摆在面前，锅中是烧制好的滚烫的开水。将刚刚准备好的八宝鸽放入一个巨大的漏勺中，将漏勺慢慢浸入滚烫的开水中，反复轻轻颠勺，实现微微烫皮后取出。

将开水去掉，锅中烧油。左手举起漏勺，右手慢慢自上而下将热油充分淋到鸽子表皮，为其上色。此时的八宝鸽被油浸润发亮，再在锅中炒色，以老抽、白糖、少许盐调味熬糖色，再自上而下浇满鸽身。这样，一只焦糖色、满腹鲜味的八宝鸽就初步完成了。

将此时的鸽子装入一个汤盆中，再添入少量调味上色后的高汤，正式摆入蒸箱，开蒸！

再学一道经典“炒鳝丝”

八宝鸽蒸制的时间大约需要一个小时。中间，佘师傅又教记者现场学习了一道清炒鳝丝。这是平日里在各大粤菜馆和本帮菜馆都常见的一道经典名菜，也是传统年夜饭菜单里的一道常见菜。看似食材普通，但制作起来却极不简单。

“八大菜系，粤菜的地位一直居高。而到了每年春节，年夜饭的选择中，粤菜也是许多市民的首选。将粤菜与浓油赤酱的本帮菜结合，改良的口味更适合上海消费者。”佘永玮告诉劳动报记者，经典的清炒鳝丝就是传统的浓油赤酱，注意火候不过头，清炒至两头微微翘的最佳状态，随即盛盘。

但见记者眼前所摆放的这盘鳝丝，切口整齐根根分明，粗鳝丝单根食指长短。“有的做法会添加茭白做辅，但我们的烧法就是纯鳝丝，满打满算真材实料。”佘师傅说。

师傅教记者如何炒鳝丝。劳动报记者贡俊祺 摄影

佘永玮告诉劳动报记者，炒鳝丝的秘诀在于黄鳝。“黄鳝是喜温的动物，平时是在20℃左右的水域养殖黄鳝。但是温水黄鳝生长速度快，所以其肉质比较柴。我们选择的是冷水黄鳝，是在低温水域的野生黄鳝，因其喜温、生长速度会变慢，其肉质会比较紧实。”佘师傅如是说。

先对鳝丝进行汆烫。尔后，热锅冷油防止锅内粘连，将汆烫好的鳝丝倒入大灶锅中，放入葱、姜末、蒜泥，煸香。把鳝丝煸透，加入老抽、糖、少量水，再进行翻炒，倒入少许勾芡，汁水浓郁而不黏连、不呈现糊状。

记者在师傅的指导下炒制完成，将鳝丝盛入盘中。还需要再进行淋油和摆盘。鳝丝上方摆上几许葱花，少量蒜泥，一点点胡椒，倒入热油，噼啪热闹。

“从帮厨开始，从洗盘碟开始到制作大菜、名菜，历历在目。当年学习的第一道菜是本帮红烧肉，和清炒鳝丝一样，看似家常才是经典，每一个步骤都要反复练习和琢磨，烹制出最佳风味。”学习烹饪的过程中，佘师傅回忆起初当学徒时的场景。

完成一道炒鳝丝。劳动报记者贡俊祺 摄影

“浓油赤酱容易勾起食欲。鳝丝两头微微翘，形状就很好看。你这一盘炒得微微过头，根根分明才是火候恰到好处。”佘师傅如是点评，他说，在锦江饭店出品的清炒鳝丝，不单单是纯鳝丝一盘，且只卖新鲜。“鳝丝绝不能隔夜，一旦隔夜肉质就会变得松散，鲜味不浓，口感会大打折扣。唯有现炒、堂食才更佳。”

还原经典最讲究细节

炒一盘鳝丝的功夫，蒸箱中的“仙鹤”也已然蒸制完成。戴上手套打开蒸箱，轻轻将这一盘鲜香滋味的八宝鸽取出。打开碗盖，香气扑鼻。

“这时候，我们还要再为这只仙鹤更换一个简单朴实却不失华美的餐盘。”说话间，佘师傅将八宝鸽摆入一个偌大的纯白色瓷盘中，焦糖色泽明亮的八宝鸽宛如“仙鹤”，身型绝美侧卧于盘中，静静等待懂其滋味的饕客品尝。

将准备好高汤调色，添入少许老抽、生抽，简单的糖和盐，进行勾芡。汤勺在锅中抖动间，也是将高汤变得浓稠绵密的过程。勺子轻举滴漏，勾好的芡汁似绸缎般的丝滑。手微微一颤，芡汁便倏地浇淋在鸽身上，更为娇滴明艳。一道改良版的“仙鹤神针”——即“燕液八宝鸽”就此完成了。

改良版的“仙鹤神针”——即“燕液八宝鸽”完成了。劳动报记者贡俊祺 摄影

“烧菜需要用心，还原经典最讲究细节。要努力做到形似、神似，神形兼备。”佘师傅如是教导记者。现场，用刀具轻轻划破鸽肚，混合着八珍鲜美的食材破肚而出，浅尝一口，极鲜。“把每一道步骤记在心间，颠勺之间掌握分寸，成就地道美味。”

用工匠精神烹饪每一道菜

“烧菜看似简单，实则很考验心性。餐饮人得吃得苦中苦，方能烹制出人间美味。”佘永玮师傅说，就以制作“仙鹤神针”的第一步“拆骨”为例，基本功练习至少需要一年以上。

佘师傅介绍，烹饪中切配讲求“丁、块、丝、条”，即练习切丁、切块、切丝、切条。还有针对鸡鸭鸽鹌鹑的拆骨，以及鱼的分档。

去骨有难度。劳动报记者贡俊祺 摄影

“拆骨中，鸡、鸭相对简单，从鸽开始增加难度，更难的是为鹌鹑拆骨。因鹌鹑更小、皮薄肉嫩，要做到骨肉分离不破皮很是考验基本功。”进入锦江饭店工作近22年，从学徒一路至中餐总厨，佘永玮师傅付出了旁人想象不到的努力。

佘师傅教记者做菜的基本功。劳动报记者贡俊祺 摄影

灶台方寸之间，平均每天在此站立工作10小时以上。“每年春节等节假日都是忙期，平时也有不少接待任务，有时要坚守岗位工作12小时以上，最多的时候一天工作17小时。” 佘永玮告诉记者，做菜，要学会沉下心来，用工匠精神去烹饪每一道菜。“做好一个大厨，其实是同一件事情反复做，这是对心性的一种磨练，凡事都要精益求精。”

佘师傅说，对待自己所从事的工作要有敬畏之心。一步一个脚印，任何成功没有捷径。勤勤恳恳、兢兢业业，努力总会成功。

记者拜师沪上粤菜传承人。劳动报记者贡俊祺 摄像

头图：现场学习制作热剧《繁花》中的名菜“仙鹤神针”改良版——燕液八宝鸽。劳动报记者贡俊祺 摄影