3月6日，上海国家会展中心，“2026华食展·上海”展会汇聚2000家海内外参展商参展。在会场一隅，60多位选手正为一份特殊的“白领午餐”忙碌。他们中，有擅长掂勺的酒店厨师长，也有刚接触烹饪和营养不久的学生。这是2026全国行业职业技能竞赛第四届全国商业服务业职业技能竞赛“营养配餐员”赛项上海市选拔赛的现场。

比赛不单纯比拼厨艺。选手需要在120分钟内，完成一份包含设计、制作、成本核算和营养分析的“白领营养套餐”，并控制成本在50元以内。

一道菜背后的两种“思维”

“我们这代厨师，以前的理念是让顾客吃饱、吃好。”来自优芙得餐饮有限公司的厨师长找宗旭向记者介绍。他设计的参赛套餐里，除了黄瓜苗炒白玉菇、山楂风味虾外，特意安排了一道“金汤牛肉末茄子”作为下饭菜，“要让人把米饭吃下去”。在他看来，厨师的经验在于把握口味和实用性。

在隔壁操作台，上海旅游高等专科学校酒店与烹饪学院大二学生胡语轩的考量角度不太一样。“我们按照两荤两素、主食、汤、水果来搭配，保证营养丰富。”她说，调味会尽可能简单，少油少盐，但要在食材搭配呈现的口感上做文章，比如用脆的蔬菜搭配软的肉，增加口感层次。

图为比赛现场。陈恒杨/摄

这也正是本次比赛希望呈现的碰撞，经验派厨师与学院派学生的同台竞技。“酒店的选手，操作水平和基本功更有优势；学院派的学生，理论知识和营养标签设计可能更好。”裁判长、上海旅游高等专科学校副教授邵志明评价道。将两者放在一起，能促进相互学习，特别是为即将入行的学生匹配行业岗位需求，搭建校企合作平台，提升学生专业技能与职业素养，为行业培养高素质技能人才。

从“会做”到“懂营养”的门槛

对许多经验丰富的厨师而言，营养学是道新课题。“我们不是科班出身，营养知识主要靠工作中积累。”一位不愿具名的企业选手坦言，当顾客有特殊需求，比如患糖尿病或高血压时，他们才会特别留意食材选择。“以前是客户要什么口味，我们就做什么。现在大家更注重健康，我们得主动学。”比赛规则上就给他出了难题——参赛选手的分数由20%的理论知识和80%技能操作两部分内容组成，实操中所用食材的明细，包含营养成分、卡路里等，都要制作成一张表单并考核，且分数占比并不小。

邵志明指出了从“厨师”到“营养配餐员”转型的难点：“第一，食材选取要符合营养餐标准；第二，烹饪方法要尽量避免油炸、腌制；第三，组合搭配要合理，包括颜色、口感、营养搭配。”

他提到一个常见误区：“很多厨师知道要少油少盐，但不知道不同的油，如黄油、精炼油，中饱和脂肪酸含量不同，消化吸收率也不一样。这些都是现代营养学要求掌握的知识。”赛制的设置就是倒逼选手们学习做菜，既要做得好吃，又要吃得有营养。

一个新职业的“进行时”

“这不是营养师，是营养配餐员。”在采访过程中，上海总厨联盟会长杨海特别强调两者的区别。他解释，营养配餐员更侧重餐饮实践，应用场景更广，从酒店、食堂到家庭日常都能用到。

记者查阅资料发现，早在2002年‌，国家劳动和社会保障部（现人力资源和社会保障部）就正式颁布“营养配餐员”为新型职业，并将其纳入《国家职业分类大典》‌，但职业的关注度一直不温不火。随着全民健康意识持续提升，市场对这类复合型人才的需求正在持续增长。“我们这个专业名称里就有‘营养’两个字。” 上海旅游高等专科学校的学生告诉记者，她看好这个方向的就业前景，“像健身餐、营养沙拉这些，市场越来越大。”采访中，无论是学生还是大厨，都透露出对该职业与行业的信心。

参赛学生在结束实操比赛后认真学习其他选手的“菜单”。陈恒杨/摄

据介绍，本次比赛由上海旅游高等专科学校、上海市奉贤区总工会、上海市奉贤区人力资源和社会保障局共同主办。奉贤区总工会相关负责人介绍，站在“十五五”规划开局，区总计划在全年开展“1+1+10”（1个市级选拔赛，1个承办市总竞赛，10个区级技能竞赛）场劳动技能竞赛，以赛代练、以赛促学，持续深化产业工人队伍建设改革，并加强跨部门合作。本次营养配餐员竞赛，正是区总工会联合驻地高校、人社部门、餐饮企业协同发力的具体实践，通过多方联动、相互赋能，推动技能人才培养与行业发展同频共振。

本次比赛设置特金、金、银、铜奖，五位获得特金奖的选手将代表上海晋级全国总决赛，有机会在全国比赛中角逐名次。主办方透露，将持续关注参赛选手需求，为其提供培训，后续有机会获得相关技能证书认定。